对个人的工作情况没有深刻认识,个人总结的写作就会出现一定问题,实用的个人总结必定是要结合我们的工作实际的,个人总结是我们重新认识自己的机会,下面是吾优心得网小编为您分享的厨师食堂个人总结5篇,感谢您的参阅。
厨师食堂个人总结篇1
本学年,我校严格执行《食品卫生法》,加强食品卫生管理,办好学生食堂,在实践中不断完善管理规章制度。使我校食堂管理科学化、规范化、制度化。以下是过去一年食堂管理的总结:
首先,领导层重视并认可它的存在
1.成立领导小组
自学校食堂开业以来,学校组织了一支强大的团队,以校长为组长,分管副校长为副组长,学校工会主席、后勤领导和家长委员会为管理领导小组成员,围绕食堂和食品卫生安全的规范化管理,实现目标、计划、重点和措施,落实各级责任。
2.食堂工作是重中之重
人以食为天,食以生为本,以人为本,健康第一,以让学生吃得营养健康安全为宗旨,是学校食堂管理的重中之重。我们学校近700名师生在食堂吃饭。食堂服务质量直接关系到师生的生活质量和健康,关系到青少年的健康成长,关系到学校的稳定和发展,涉及千家万户。因此,我校十分重视食堂的食品卫生管理,牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的理念,实行全方位管理,强有力的监督,为全校师生提供一流的服务,让学生满意,让家长放心。我们不断探索食堂管理,建立了科学规范的管理机制,赢得了社会的认可。
二、建立健全管理制度,加强食堂用餐管理
1、完善规章制度
健全的规章制度是实施科学管理的基础。食堂管理严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规。在此基础上,学校制定了《xx学校学校食堂食品安全责任制度》、《xx学校食堂卫生检查制度》、《xx学校食堂卫生检查制度》、《xx学校食物中毒应急处理制度》、《xx学校食品卫生安全管理制度》等一系列规章制度,建立健全了各岗位的职责和岗位,进一步明确了岗位职责和食品卫生操作规程,对环境卫生、食品卫生、个人卫生做了详细的规定,使食品卫生管理有章可循,有章可循。
2.加强过程管理
采购、仓储、加工、销售是食堂经营的主要流程,必须加强管理。在这个过程中,我们讲究“三个层次”:
第一个层次是把商品采购好。我们食堂的主要原辅材料采用定点、合同制采购。合同中有明确的质量要求,有供应商身份证复印件,详细的家庭住址和联系方式。每天由管理员、厨师、库管员负责检查。(生产日期、合格证、质检报告、包装情况、供货情况)遇“五一”、“十一”等大节假日,节假日前的剩余食材应全部更换;食堂采购一定要登记验收,进货要登记。建立了三人签名制度和购物凭证及票证制度。
二是严格按照操作规程进行处理。蔬菜每天应浸泡在水中半小时以上,以去除残留的农药或蔬菜昆虫。油在加工过程中不应重复使用。加工贮存场所无关人员不得进出,食品样品应保存。
第三,将食物分餐,严格遵守食品卫生安全要求,做到“三防”:
一是防止食物发酸、腐烂、变质、污染食物,一经发现,严肃处理。
第二,为防止他人中毒,在食品卫生管理中,食堂管理者有效监督各个环节,禁止非操作人员进入食堂,从时间和空间上拒绝中毒事件。
为防止疾病的流行和感染,坚持每餐餐具的特殊操作,采用物理消毒,做好餐具清洗工作,防止交叉污染。定期杀灭苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠,切断传染源,保障师生健康。
3.建立监督机制
为了加强食堂的食品卫生监督,成立了食堂管理组织和领导小组,负责食堂的日常管理、检查、监督、品尝、留样、填表和食堂档案。学校食堂管理领导小组不定期对食堂工作进行抽查,也对师生进行文明测评,发现问题及时解决。形成了管理部门、教师和学生,对学校食堂全方位的管理起到了积极的监督作用。
第三,提高员工素质,树立服务意识
1、严格的用工制度
食堂员工与学校签订了聘用合同,明确了双方的权利义务和工资等。学校在选聘员工时,注重思想政治素质、专业技术能力和职业责任,形成了具有凝聚力和创造力的食堂餐饮员工队伍。
2.加强培训,提高员工素质
员工上岗前必须接受岗前培训,学习相关法律法规和学校食堂规章制度,提高员工的法律意识和食品卫生安全意识,坚持每周召开食堂管理会议,食堂员工每月独立学习三小时以上,并进行定期考核。考试不及格的人不得上岗。建议通过岗前培训和加强学习,对新员工进行个人健康检查,不经体检不能上岗,不经体检坚决禁止上岗,不穿工作服坚决禁止上岗,建立个人档案。
厨师食堂个人总结篇2
新的一年又将来临,回顾过去一年,感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己,以身作则,认真服从领导安排,以招待所利益为重,20xx年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下,较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验,克服不足,更好的促进以后的工作,现将这一年来的工作情况汇报如下:
一、基本工作情况
1、人员管理
每天坚持召开早班例会,对所属员工的着装、仪容仪表进行检查,发现问题及时纠正。规范礼貌用语,要求员工见到客人时主动打招呼,并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行培训,保证每周培训时间不少于1个小时,使员工养成遵章守纪的好习惯。
在培训、检查的同时,严格落实各项规章制度,加强内部管理,而对违章违纪的员工重点管理,严格执行量化管理规定。
2、菜品更新及创新
今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新,菜品更换率达30%以上。共推出新菜道,其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率,受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究,增加粗粮、小吃等品种,如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。
在每次的外事活动都充分做好各项准备工作,通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等,进行配菜、烧制,受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。
经常利用空闲时间到市场上进行调研,及时了解市场新的原料、菜品,每月为淮河厅更新一次菜谱,并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等,现在天气逐渐变冷,每天中午还推出了一道例汤,这些也都得到了领导的认可。
聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流,在此期间,也推出了一系列粤菜系菜品,这主要以家常、清淡为主,在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新,并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿,增添菜品新鲜感、创新度。
3、安全管理
(1)在食品卫生安全方面,始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量,严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人,专人负责,食品分类存放,保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力,在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准,未出现一次食物中毒事件。
(2)设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗,对于油烟管道至少每半年清洗??
次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查,防止泄漏。每天安排值班人,在下班后关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源、电源后才能离开。
至少每月进行一次消防安全知识培训,让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法,所知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训,并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查,例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力,招待所厨房在全年内未出一次安全事故。
4、成本管理
根据菜品安排厨师班组,各班组厨师对各自烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,要使产品统一标准,保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算,对菜量进行控制,配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐,严格核算每人标准,避免菜量过多造成浪费。
根据菜品本身需求制订原料采购标准,采购以日为单位,根据经营状况规律进行计划性下单,避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范,严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查,查看原材料的浪费情况,对于恶意浪费者进行重罚。
二、工作中存在的不足
1、创新意识不强,走出去的少,不能及时对菜品进行更新进调换,对淮河厅菜品的研制不够细致,不深入,没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。
2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房,对于食堂厨房的菜品关心的少。
三、明年工作展望
1、建立招待所厨房菜库,对各项菜品进行分类整理,并将收集到的客人意见及建立存档备案,作为改进菜品的依据。
2、将工作重心放到淮河厅,针对局领导身体情况,根据季节的变换,对煲汤类菜品进行研制,把菜品做细、做精。
3、加强与食堂的沟通交流,对每周的菜谱进行研讨,对菜品进行合理调剂。
4、加紧菜品创新工作,厨师长及有关人员每周至少一次对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品。集众家之长,经常到其他酒店学习、交流、取经,对每道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。
5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,优胜劣汰,实行末位淘汰制。
6、成本控制和节能
在管理好菜品质量的同时,要检查菜品的使用率,从原材料的购进,要及时了解市场行情,验收好质量、数量,要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用,在切配时要检查菜品使用率,主辅料的合理配制,最后控制好成品的售价。在节能方面,加强宣传、教育,将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中,增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。
7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标,教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养,定期开展专业技能培训,每月对工作表现进行评价。
8、建立开放、和谐的沟通渠道,让大家积极参与,踊跃发表对于工作上的,生活上的意见,对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时,设法为他们排忧解难。
总结一年来的工作,我觉得有所失也有所得,虽然也取得了一些成绩,但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中,我将同厨师班子一起,发扬成绩,克服不足,继续努力,加强学习,尽职尽责的完成好各项工作任务,有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养,更要感谢大家对我工作的一贯支持。谢谢大家!
厨师食堂个人总结篇3
时间过的真快,茫茫碌碌中已近年末,回顾过去的一年,我作为食堂的一名厨师,深感责任重大。因为我所从事的工作质量,很有可能会影响到全体职工的身心健康,,所以为了扬长避短,今后的工作能做到更好,我对一年的工作情况总结如下:
首先我要感谢各位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见,如:菜咸了、太油、颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度,严格执行《食品卫生法》,防止“病从口入”,防止食品污染和有害物质对职工的危害,保障职工的'身体健康。同时成品存放实行:生与熟分开;成品与半成品、原材料分开、食品与杂品分开。环境卫生采取四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,时刻保持卫生区域整洁、干净。个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁,无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面。严格保持灶台、地面、以及周边环境卫生。
在这一年中,我努力学习技术知识,不断地提高业务能力,按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度,努力完成本职工作。工作上,服从工作调配,爱护集体财物,做好集体和个人卫生,严防食物中毒。在饮食烹调上,我严格按食品操作规程进行工作,保证食品卫生、安全、在服务上,做到优质、高效,时常向职工了解所做的菜是否爱吃,好吃。在工作上我勤勤恳恳,认真负责,任劳任怨,积极履行自己的工作职责。
本人深知自己的专业技能还有待提高,在今后的工作中一定要更加努力学习,发现不足,及时改进,来更好的为全体职工服务。
厨师食堂个人总结篇4
时间就如何流水一般,瞬间溜走,在不知不觉当中,20xx年又要即将结束了,早这一年里,我在xx酒店的工作还算圆满的结束了,我虽然身为一名五酒店的厨师,但是我在工作中从来都不会是固步自封的那种,在这一年里我努力的学习国外的西餐文化,在工作上一直在追究更优秀的自己,在这一年里有了重大突破,也还是要感谢酒店领导对我工作的大力支持,从不吝啬资源让我学习进步,现在我就对我这一年的工作进行一次工作总结。
一、人无完人,力争更优秀的自己
我们酒店位于市中心的繁华位置,每天来我们酒店入住就餐的人,数之不尽,国际友人自然也是少不了的,由于很多外国人都有点吃不惯中餐,经常想在异国吃上自己国家最正宗的西餐,为了满足这类客人的要求。
我在年初的时候去到一次国际性的西餐文化交流会,我在那努力的学习各种各样的西餐文化,每个国家在西餐的口感制作上都略有不同,但是我们是五酒店,宗旨就是满足客人的一切要求,随意我尽可能的吸收他们的经验以及制作心得,回到酒店后我自费买了一批食材,那一个月我废寝忘食的在酒店的后厨忙活着西餐的制作,力求口感达到一致,最后在我的不屑努力下,终于有了不亚于米其林大厨的西餐水平。我们也能更好地的为来消费的外国人提供服务了。
二、事无巨细,严格要求厨房的工作
在工作上,我一向都是一个极为严格的厨师,想要来我们酒店后厨工作的厨师都必须经过我的考验:
1、他的刀工要好,我会拿最简单的食材豆腐去考验新晋的厨师,就用我们厨房的刀,去切豆腐,然后豆腐放到一个盛满水的碗中之后,豆腐要呈金银花状散开,并且豆腐丝要细的能穿针。
2、做菜的效率要高,一个小时内完成五道拿手菜,其中包括两道主食,一道西餐,一道甜点。完成之后,不仅要摆盘精致,还得经过我的品尝打分,合格了才算通过。
3、个人卫生要好,不留长指甲、长头发,工作服勤洗勤换。这是为了保证每一道菜都不会出现问题。
三、展望未来,做好来年的工作准备
临近年末,厨房就必须来一次彻头彻尾的大扫除,把那些蒸箱烤箱消柜后面的卫生死角都要好好的清洗一遍,保证不会滋生蟑螂老鼠之类的东西,对后厨的每个员工进行年终评价,该涨工资的涨工资,该批评的批评,这些我都会记录下来并向您申报,以激励来年后厨员工们上进心,每到年底我还会组织后厨的全体员工们进行一次厨艺切磋,然后对其进行指点,让他们认识到自己在完成菜品时的优和过。我相信在我的带领下,我们后厨在来年会有更好的成绩。
厨师食堂个人总结篇5
伴着农历新年脚步的渐渐远去,20__年的钟声即将敲响。首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20__年11月至今,在各位领导的指导下,在广大同仁的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,高标准、严要求,团结和带领广大厨房员工,努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济效益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作,作个年终工作总结,向大家汇报如下:
一、加强培训教育,提升员工素质。
公司的规章制度,我经常在例会上向厨房员工提及、宣读,旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯;结合员工实际情况,我加强对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合,厨房员工整体素质得以提高,遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为,基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在,一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。
二、注重销售导向、加强质量管理。
菜肴是产品,产品只有在销售出去才能创造效益,好的产品才能创造好的效益。因而,我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养,我们要注重全局,不能只盯着做菜这一道工序,更应该关注菜肴能否顺利销售,关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入,我们要提供优质的服务,那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈,总结每日成品问题,并在次日例会中及时研讨,改进不足。我们在努力,我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋,一种剪不断、理还乱的思念之情。
三、加强卫生管理,落实消防要求。
我们严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。首先,每个员工都必须对各自的卫生区负责,确保卫生区干净、整洁;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作,历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求,我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”;我们还不定期检查厨房的燃气管路,防止因泄露而引发火灾事故,经常检查各类电器的电源线,防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求,确保食品卫生安全和消防安全,为公司安全经济运行提供应有的保障。
四、加强节料节能,严格成本控制。
在保证菜肴质量的情况下,降低成本,始终是我们的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;落实节约厨房用水、用电、用气的举措;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值。通过以上措施,把成本控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心成本、控制成本,从而达到效益最大化。
综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然,我们也还存在不足,比如,对市场需求变化的掌握不够及时,时鲜产品的推出滞后,厨房管理还没有形成系统等。
在新的一年,我将带领我的团队,在20__年的基础上,继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路,及时把握市场动向,考察新的菜品,加快菜肴的创新;加强厨房管理的基础建设,努力使管理形成体系,从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。
周边酒楼和饭店的与日俱增,必将使得20__年餐饮业的竞争更加白热化。但是,我相信,在各位领导和同仁的指导和帮助下,我们的团队一定能够抓住机遇,迎接挑战,20__年必将有一个全新的收获!
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